Cronograma de Elaboração do Vinho

Vindima

Vindimar significa: colher as uvas e transformá-las em vinho.
A época da vindima é a mais esperada do ano, é quando se colhem as uvas e também o resultado do trabalho realizado durante o ano todo.

Para os descendentes de Italianos a época da colheita é uma festa, onde pessoas de diferentes famílias se reúnem debaixo dos parreirais para colher as uvas cantando cantos típicos e contando causos em meio a risos de alegria.

Colheita e processamento de uvas tintas

Ao atingir o ponto de maturação desejável ou a maior concentração de açúcar natural, as uvas começam a ser colhidas. Na colheita os grãos ruins são retirados enquanto as uvas sadias são acondicionadas em caixas plásticas e transportadas até a vinícola para serem esmagadas.

Durante o processamento os cachos são separados e somente os grãos vão para as cubas (pipas) de fermentação, reduzindo assim os sabores herbáceos e adstringentes que se formam no vinho.

Fermentação alcoólica

É durante a fermentação que os açúcares se transformam em álcool e gás carbônico através da ação das leveduras. Após o processamento (esmagamento), as uvas são bombeadas até as cubas de fermentação, onde adicionamos ao mosto leveduras selecionadas de alto padrão, estas, melhoram a qualidade dos vinhos durante o processo e conseguem extrair melhor os álcoois e os compostos fenólicos e aromáticos desejáveis.

Depois de três a quatro dias em fermentação, extrai-se o vinho ainda turvo pela parte inferior das cubas separando-o totalmente das cascas (bagaço), este é bombeado para outras cubas onde continua a fermentação lenta por mais alguns dias.

Fermentação lenta

Após a descuba (separação do vinho do bagaço), o vinho continua a fermentar lentamente por mais 10 a 20 dias, até que todo o açúcar seja transformado em álcool e gás carbônico, este último é eliminado por uma saída na parte superior das cubas.

Fermentação malolática

Começa naturalmente logo após o término da fermentação alcoólica e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático, através da ação das bactérias láticas, transformando o vinho antes agressivo em um vinho macio, proporcionando um toque mais aveludado, mais suave ao paladar.

Decantação

Durante a fermentação lenta e a malolática que duram aproximadamente 40 dias, os resíduos de cascas e leveduras mortas decantaram no fundo das cubas, sendo necessário transpor o vinho para outras cubas a fim de retirar esta decantação conhecida como “borra do vinho”, a este trabalho chamamos de trasfega.

Alguns adjuvantes ou clarificantes naturais são utilizados no mundo vitivinícola para acelerar a decantação das impurezas do vinho. São exemplos de clarificantes: a bentonita – tipo de argila esbranquiçada e muito fina; a caseína – extraída do leite bovino; a albumina de ovo – extraída da clara de ovos; a cola de peixe – extraída da bexiga natatória dos peixes e a gelatina neutra sem sabor.

Estes produtos naturais, embora atualmente passem por um processo de purificação, são de uso milenar na elaboração de vinhos e não transferem a ele nenhum tipo de gosto, eles têm apenas o poder de aglutinar partículas e arrastá-las para o fundo e auxiliar no processo de filtragem. O principal adjuvante utilizado no Brasil para a limpeza dos vinhos é a bentonite.

Trasfega

Consiste na passagem dos vinhos de uma pipa para outra, podendo ser para homogeneizar os vinhos ou transferi-lo para pipas menores. Também é utilizada para arejar os vinhos a fim de eliminar odores e gostos estranhos.

Várias trasfegas podem ser necessárias até que um vinho esteja límpido e pronto para ser filtrado e engarrafado.

Envelhecimento

Alguns vinhos necessitam de envelhecimento, outros não. Vinhos brancos normalmente são engarrafados jovens para preservarem seus aromas e frescor.

Vinhos tintos de mesa embora levem um pouco mais de tempo para atingirem o ponto ideal para serem engarrafados, também devem ser engarrafados jovens, pois só tendem a perder com o envelhecimento.

Vinhos tintos finos devem permanecer por mais tempo nas pipas, pois como são mais estruturados e tem uma carga maior de taninos, necessitam envelhecer para ficarem mais redondos e macios. Normalmente utiliza-se o envelhecimento em barricas de carvalho Americano ou Europeu transmitindo ao vinho sabor típico do carvalho e de baunilha. Após o engarrafamento o vinho tinto fino deve permanecer pelo menos mais quatro meses em descanso para ser bebido.

Elaboração do vinho branco

Os vinhos brancos normalmente não fermentam com as cascas. Logo após o desengaçe (retirada dos cachos), as uvas são prensadas para extração do líquido que vai para as cubas a fim de decantar as impurezas maiores. Realizada a decantação, o suco é reconduzido para outra cuba e recebe as leveduras para iniciar a fermentação. Nos vinhos brancos a fermentação deve ser conduzida de forma mais lenta que nos tintos para que não perca aromas e sabor, para isso, utiliza-se equipamentos que controlam a temperatura mantendo-a em torno de 18º C.

Outra diferença na elaboração dos brancos em relação aos tintos é que praticamente não se faz fermentação malolática, pois ela pode interferir negativamente reduzindo a acidez, aromas frutados e o frescor dos vinhos brancos.

Vinhos de mesa

São vinhos elaborados para serem consumidos de preferência jovens (até 18 meses). Normalmente são produzidos com uvas de origem americana ou híbrida (cruzamento entre americanas e européias). É o tipo de vinho mais consumido no Brasil com cerca de 80% do consumo total.

Vinhos finos

São elaborados a partir de uvas finas européias, que com exceção dos brancos, rosés e alguns tintos são consumidos após algum tempo de envelhecimento, quando seus taninos se tornam menos agressivos.